Una vuelta por Islandia (IV): Cómo probar el tiburón podrido... y no vomitar en el intento

Reconozcámoslo. La gastronomía islandesa no es para tirar cohetes. No digo que no haya platos dignos de degustar y disfrutar, pero la variedad es limitada y pasados unos días es difícil no tener que decir eso de que ‘si es martes, hoy toca cordero’. Es cierto que está el skyr, un yogur ligero y saludable, pero después de probar similares productos lácteos en otras latitudes tampoco deja una huella imborrable en el paladar. Los pescados ahumados, sobre todo la arctic char (trucha asalmonada) merecen ser probadas, aunque con cautela, que en una ocasión me encontré con una que parecía haber recibido el tratamiento de conservación a golpe de Marlboro. Incluso, si uno no es demasiado radical en eso del ecologismo, puede atreverse con una brocheta de carne de ballena.

 Los trozos de bacalao y otros pescados secos no dejan de ser un tentempié, eso sí, acompañado de mantequilla, que si no se atasca en el gaznate y al caer en el estómago te absorbe todos los jugos gástricos. Y no se puede uno olvidar, por supuesto, de meter la cuchara a las sopas de colas de cigala (no hagáis caso a esas pésimas traducciones americanas que la tildan de ‘lobster’, langosta) de las que hay tantas variedades como cocineros. Como comprenderá después de cruzarse irremediablemente por aquellas carreteras con miles de ovejas, los platos con este herbívoro como ingrediente principal son también habituales (olvídese de preguntar si el animal es ‘lechal’, ese concepto más allá de nuestras fronteras es ciencia-ficción). Por cierto, la cabeza asada es típica. E, incluso, si uno es de los raritos que lo prueba todo, puede degustar el frailecillo, ese pajarillo de pico multicolor que se vive en los acantilados de la costa y se ha convertido en todo un símbolo para el país. En este punto, reconozco que fue incapaz de pedir un plato de este plumífero después de ver una fotografía en un libro en el que un espécimen aparecido literalmente estrujado por una mano humana.  Soy un sentimental y me recordó a aquellos pollitos que tuve de pequeño.

He aquí un rápido repaso a lo más conocido de la gastronomía islandesa… a falta de un plato tan célebre por su sabor como por su olor, características que lo hacen sólo actos para estómagos atrevidos. Me estoy refiriendo al hákarl o tiburón podrido, comida que muchos consideran hoy una exquisitez, otros tanto un guarrería insalubre y algún que otro lugareño, sobre todo los de la capital islandesa, un plato para guiris. Lo cierto es que el nombre (me refiero a la traducción que la denominación en islandés nos da al común de los mortales tanta información como un texto en arameo) echa un poco para atrás… salvo a los ‘catacaldos’, una expresión que mi padre utilizaba para referirse a todos aquellos que, como él mismo y yo, huíamos en los restaurantes de los platos trillados y siempre nos decantábamos por el más raro.

Efectivamente, en esta vuelta por Islandia no podía faltar en mi dieta el tiburón podrido y, de hecho, lo busqué… varias veces. La primera vez lo probé en una granja de la península de Snaelfess a la que acudían grupos de turistas y dond por 900 coronas islandesas (menos de 6 euros) por adulto te explicaban su complejo proceso de elaboración, te mostraban sus secaderos, un pequeño museo de objetos tradicionales y, por supuesto, te dejaban probar unos taquitos del escualo. ¿Cuántos? Supongo que la mayoría de los visitantes se atrevían, como mucho, con uno. Y no se lo recriminó porque, antes de llevártelo a la boca, el olor a amoniaco literalmente ‘echa para atrás’ y, una vez dentro de la boca, el sabor no es mucho mejor, aunque creo que el error es intenta tragarlo inmediatamente. Lo mejor es saborearlo –sí, ha leído usted bien-, porque la textura no es desagradable y mantenerlo en la boca mientras se mastica durante un rato permite apreciar mejor el fuerte sabor a pescado que inunda la boca. Unos dicen que es como un fortísimo queso azul. Para mi, simplemente, como un trozo de pescado en mal estado. Para los que teman lo peor –es decir, echar la primera papilla al primer bocado- no está de más tener a mano para evitar la náusea un trozo de pan negro ligeramente dulce con el que suelen acompañarlo los lugareños este plato.

Lo cierto es que yo (y mis hijas, dignas descendientes de su padre y su abuelo) comimos varios… para asombro del propietario de la granja , que aún debe estar arrepintiéndose de no haber cobrado ‘entrada’ a mis vástagos.  Aquella primera ración de hákarl se compuso, por tanto, de media docenas de ‘cubitos’ (es la forma en la que se sirve y se encuentra en los supermercados y, aunque no seré yo el que diga que había descubierto una nueva pasión gastronómica, también puedo asegurar que no estaba tan malo como su nombre sugería… o a mí no me lo pareció. De hecho, volví probarlo más adelante en el viaje, en un restaurante de carretera. En esa ocasión, con brennivín, el aguardiente local que ayuda a digerirlo y, de paso, eliminar cualquier rastro que pueda quedar en la boca sin seguir su camino al estómago. Incluso, me traje un tarro a España que compre en el aeropuerto y con el que disfruto mucho cada vez que viene alguien a visitarme a mi casa. A todos se lo ofrezco como aperitivo. Los hay que lo rechazan nada más acércaselo al área de influencia de su pituitaria. Otros, sin embargo, se atreven a llevárselo a la boca… para terminar maldiciéndome.

Seguramente sea porque desconocen todo lo que esconde este plato para la cultura islandesa. Para empezar, que tiene su ‘fechas’ de degustación. En concreto, el cuarto mes del invierno, el dedicado al dios Thorn, la deidad del trueno.  Además, su putrefacción es la única forma de comer el animal del que procede, el tiburón de Groenlandia, cuya carne fresca aseguran que es peor para la salud que la salmonelosis. Incluso te explican que sólo la fermentación durante meses (una veces enterrado y otras, curado al aire) elimina esos efectos nocivos. Claro, que entonces adquiere ese olor a amoniaco. Quizá no sea el mejor recuerdo gastronómico para un país tan espectacularmente bello, pero desde luego puedo asegurar que deja huella… aunque sea en forma de arcada. 

Imagen de oLopez-Fonseca

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