Cocina Oriental

Foto; Esto es Katmandú. Assom Tole, 2006

Cuando estoy en Katmandú tengo la costumbre de llevar a “mis viajeros” a comer a un sitio “secreto”… un restaurante newar, pequeño y alejado de cualquier circuito turístico. Siempre van asustados por mis “historias” sobre platos de lengua frita de cabra, de espina dorsal de búfalo, de tiernas y picantes mollejas…

No los engaño, pero eso no es todo… y siempre salen encantados de haber probado una cocina diferente, la newar…

Los newar son los habitantes del valle de Katmandú, en Nepal, poseedores de una cultura considerada entre las más ricas y bellas del mundo.

Tan fascinante como su arte es su cocina.

El haber permanecido durante siglos en el valle de Katmandú, viviendo del comercio entre el Tibet, China y la India, ha convertido a la gastronomía newari en una cazuela de influencias, algo nuevo y distinto.

Cocina sofisticada y original, pero también variada y de difícil preparación, con recetas innovadoras y únicas en el área. Ni nepalí, ni india, ni tibetana, newari.

Los newaris en lugar de arroz acompañan sus curries con “Baji” (“Chiura” en nepalí), “arroz machacado”, unos copos crujientes de arroz hervido, seco y aplastado, similares a los cereales del desayuno y que se come en platitos pequeños, acompañando a los demás alimentos.

Además del tarkari nepalí, existen platos típicamente newaris como el Aloo Tama Bodi, un guiso con patatas, judías carilla y brotes de bambú fermentados, en una salsa especiada y espesa.

Otro plato distintivo son los encurtidos, preparados con vegetales (patata, nabos…), y una pasta de semillas de sésamo, especias y limón.

Otra especialidad que los diferencia y separa del resto de nepalíes son sus panes, similares a las “dosas” surindias. La “pizza newari”, el “Chatanmari”, se prepara con harina de arroz y agua y se tuesta en una plancha. Se corona con carne picada de búfalo, huevos, vegetales, y especias.


Foto; Preparando Chatanmari, Katmandú, 2006

El Woa es otro creppe hecho con una masa de lentejas trituradas y agua a la plancha. Es mas grueso, parecido a una tortita.



Foto; Una rica Woa en el café Patan. Patan, 2006

Entre los newaris también son populares las empanadillas al vapor, muy similares a los momos tibetanos, pero rellenas de carne de búfalo picante. Son conocidos como “momo-cha”.


Foto, Preparando momocha, Katnamdú, 2006

Los newar son grandes comedores de carne. Piensan que si sacrifican animales y los consumen están dando una nueva oportunidad a un alma para obtener una mejor reencarnación en la próxima vida.

Adoran la carne de búfalo. Cocinada en forma de curry, a la brasa, marinada, cruda o seca, es barata y muy utilizada. A diferencia del resto de Nepal, los habitantes del valle pueden permitirse el lujo de comerla semanalmente.

De la carne no se desperdicia nada. La casquería es realmente popular, por ejemplo la lengua de cabra frita o los menudillos de pollo a la brasa. Estos platos suelen comerse como aperitivo, regados con una buena cantidad de cerveza o raksi.

La “choyla” es uno de estos “snacks” especiales. Primero la carne se asa a la parrilla, después se trocea y por última se marina con guindillas, hierbas, ajo y aceite de mostaza. Es fuerte y delicioso.

Un “thali” newari puede componerse de arroz machacado, curry de brotes de bambú, búfalo al chile, judías de soja fritas y algún acchar bien picante.

Eso si, todo regado de ardiente racksi de arroz.


Foto, Un restaurante de Katmandú, Thaumadi Tole, 2006

Si va a Katmandú no deje de buscar la cocina newar…

En Madrid hace un frío que pela. Estamos helados, así que esta mañana otoñal he preparado un guiso calentito y sabroso.

El Bakwan Kepiting, es una sopa de albondigas de origen Nonya, muy popular en Singapur y Malasia. Los Nonyas, o Peranakan, son los descendientes de la union entre los emigrantes chinos que se establecieron en los estrechos de Malacca y las mujeres locales malayas.

Su cocina es una de las especiales y delicadas del sudeste asiático. Es una combinación de técnicas y recetas chinas mezcladas con ingredientes locales. El resultado es una gastronomía refinada, picante y muy especiada. En breve hablaré de ella.

Hace un par de años tuve la suerte de cocinar esta sopa en Singapur. Lo hice en unas clases de cocina en Shermays (pincha aquí si quieres visitarla), pero sin modestia debo decir que mi versión es mejor...

Prueba y dime…




Las Albóndigas (unas 18);

125 gr. de carne de cangrejo (yo uso una enlatada de origen tailandés)
10 gambas peladas y desvenadas
200 gr. de carne picada de cerdo
1 cebolleta picada
1 huevo
Sal
Pimienta negra recién molida
1 cucharadita de harina de maíz o arroz

La Sopa

1 y ½ litro de caldo de pollo
1 taza de brotes de bambú en juliana fina, y lavados
2 dientes de ajo picados
2 setas siitake, remojadas en agua caliente y troceadas en juliana
3-4 cucharadas de salsa de soja clara

Acompañamientos

Cilantro fresco picado
Copos de cebolla frita
Copos de ajo fritos


Preparación;


Para las albóndigas mezcle todos los ingredientes en un procesador y déjelo todo picado lo más finamente posible. Reserve.

Prepare la sopa. Lo primero caliente un par de cucharadas de aceite y rehogue el bambú, así le quitará el sabor a fermentado.

Añada el caldo y las setas a los brotes de bambú. Déjelo hervir suavemente y sazone con la salsa de soja.

Mójese las palmas de las manos y vaya preparando albóndigas con la masa. Según las haga sumérjalas en el caldo. Déjelo cocer entre 10-15 minutos.

Sirva en boles individuales. Añada el cilantro, la cebolla y el ajo fritos como guarnición.

Foto; este es el curry (la foto no es mía, sorry y gracias)...



Foto; Fachadas de Little India, 2006.

Me encanta Singapur. Siento que es uno de mis “lugares en el mundo”.

Existen muchas razones para esta fascinación, pero una de ellas es que Singapur es una de las “mecas” para el enamorado de la cocina oriental. Allí se puede encontrar comida de cualquier rincón de Asia, buena, económica, y sobre todo tal como la probaríamos en su país de origen. Eso es algo que no me gusta nada de España, aquí la comida de cualquier origen se adultera y se “españoliza” hasta hacerla irreconocible. Por eso casi no voy a restaurantes asiáticos en Madrid.

Pero hablemos de lo que hoy nos ocupa…

El curry de cabeza de pescado es una religión en Singapur, una comida familiar y especial.

Este plato pertenece a una extraña categoría, la cocina indio-singapureña. Platos cocinados en la isla, con raíces indias y técnicas e ingredientes del sudeste asiático. Algunas de estas recetas son el “rojak”, el “mee goreng”, o el “sop kambing”, platos que jamás podríamos encontrar en la India.


Foto; Vendiendo pescado en Little India. Fijaos en el tamaño de las cabezas... Singapur, 2006.

Entre ellos el mas importante es el curry de cabeza de pescado. Se dice que la receta fue creada por un emigrante kerali llegado de la India. Eso fue por los años 50 y rápidamente fue adoptado por la comunidad china.

Existe otra teoría sobre el origen del plato. Se dice que los soldados punjabis que en el siglo XIX guarnecían el Singapur británico, mejoraban sus dietas con las cabezas de pescado que ninguna de las demás comunidades quería… Las recogían y preparaban un curry sabroso y económico.

Sea como fuere el caso es que hoy día esta receta es considerada como una de las más representativas de la gastronomía de Singapur.

Quizá para nosotros un curry de cabeza de pescado no sea exactamente una “comida familiar”, pero en Singapur lo es. Una gran cabeza de pargo rojo, de hasta 2 kilos, se cocina en una salsa de leche de coco, polvo de curry, tamarindo y vegetales como tomates, okras y berenjenas.

Normalmente la cazuela se coloca en el centro de la mesa, acompañada de una gran fuente de arroz blanco. Es una comida comunitaria, y los comensales van sirviéndose caldo, verduras y trozos de pescado. Todo se come, labios, mejillas, cuello, hasta llegar al bocado mas suculento, los ojos…

Si le parece raro piense en nuestras cocochas…

Pero eso si, si alguna vez visitas la “ciudad del león” no dejes de probar su curry de cabeza de pescado… Es delicioso...

El sábado pasado conversaba con una pareja de amigos que querían visitar Tailandia el próximo mes. Y mientras charlábamos fui recordando las sensaciones de mi primer viaje al Mekong.

Los días locos de Chiang Mai, el barco de madera bajando el “gran río”, Luang Prabang la ciudad hipnótica… y todos aquellos platos deliciosos, refrescantes, ardientes…

Así que esta mañana de sábado otoñal me puse a cocinar algo thai.

Al final, mal que bien, cociné un curry verde de ternera, gambas salteadas con albahaca y chile, y el plato que os presento hoy, curry rojo de setas y maíz.

Los curries thais son geniales, diferentes de cualquier plato oriental, una mezcla explosiva de acidez, dulzor y ardiente chile.

Suelen ser líquidos, con mucha leche de coco, y sus procesos de cocción son realmente breves. En unos minutos todo esta listo.

Cuando prepare un curry thai estos son los pasos habituales;

- Lo primero es siempre freír la pasta de curry. Tenga en cuenta que estas mezclas no están cocinadas, así que antes hay que sofreírlas en aceite caliente y quitarles el sabor a crudo.
- Luego se añade el ingrediente principal.
- Después se mojan con leche de coco.
- Lo último es añadir la sazón que se compone siempre de salsa de pescado, azúcar de palma (o moreno), hojas de lima kaffir y a veces salsa de soja clara. No lleva sal, porque la salsa de pescado es muy sabrosa.
- Por último se puede poner un poco de cilantro picado o albahaca fresca.

De esta manera podrá preparar cualquier tipo de curry tailandés.

Ingredientes;

1 lata de mazorcas de maíz baby
1 lata de champiñones de arroz (este tipo de hongo crece en los campos de arroz. Si no lo encuentra emplee champiñones, portobello o lo que encuentre a mano)
1-2 cucharadas de pasta de curry rojo (depende del picante que aguante)
4 hojas de lima kaffir
3 cucharadas de salsa de soja clara
1 cucharadita de azúcar moreno
Sal (tenga ciudado, que la soja es ya muy sabrosa)
Aceite
1 taza de leche de coco
1 cucharada de crema de coco
10 hojas de albahaca


Preparación;

Poner aceite en un wok. Cuando esté caliente añadir la pasta de curry y saltearla hasta que suelte todo su aroma.

Añadir las verduras y mezclar.

Incorporar el resto de ingredientes (excepto la albahaca) y dejar que de un hervor suave. Unos 5-10 minutos.

Apagar el fuego y añadir la albahaca. Ajustar de sal y mezclar. Adorne con la crema de coco.

Servir con arroz jazmín hervido.

El sábado pasado conversaba con una pareja de amigos que querían visitar Tailandia el próximo mes. Y mientras charlábamos fui recordando las sensaciones de mi primer viaje al Mekong.

Los días locos de Chiang Mai, el barco de madera bajando el “gran río”, Luang Prabang la ciudad hipnótica… y todos aquellos platos deliciosos, refrescantes, ardientes…

Así que esta mañana de sábado otoñal me puse a cocinar algo thai.

Al final, mal que bien, cociné un curry verde de ternera, gambas salteadas con albahaca y chile, y el plato que os presento hoy, curry rojo de setas y maíz.

Los curries thais son geniales, diferentes de cualquier plato oriental, una mezcla explosiva de acidez, dulzor y ardiente chile.

Suelen ser líquidos, con mucha leche de coco, y sus procesos de cocción son realmente breves. En unos minutos todo estaba listo.

Cuando prepare un curry thai estos son los pasos habituales;

- Lo primero es siempre freír la pasta de curry. Tenga en cuenta que estas mezclas no están cocinadas, así que antes hay que sofreírlas en aceite caliente y quitarles el sabor a crudo.
- Luego se añade el ingrediente principal.
- Después se mojan con leche de coco.
- Lo último es añadir la sazón que se compone siempre de salsa de pescado, azúcar de palma (o moreno), hojas de lima kaffir y a veces salsa de soja clara. No lleva sal, porque la salsa de pescado es muy sabrosa.
- Por último se puede poner un poco de cilantro picado o albahaca fresca.

De esta manera podrá preparar cualquier tipo de curry tailandés.

Ingredientes;

1 lata de mazorcas de maíz baby
1 lata de champiñones de arroz (este tipo de hongo crece en los campos de arroz. Si no lo encuentra emplee champiñones, portobello o lo que encuentre a mano)
1-2 cucharadas de pasta de curry rojo (depende del picante que aguante)
4 hojas de lima kaffir
3 cucharadas de salsa de soja clara
1 cucharadita de azúcar moreno
Sal (tenga ciudado, que la soja es ya muy sabrosa)
Aceite
1 taza de leche de coco
1 cucharada de crema de coco
10 hojas de albahaca


Preparación;

Poner aceite en un wok. Cuando esté caliente añadir la pasta de curry y saltearla hasta que suelte todo su aroma.

Añadir las verduras y mezclar.

Incorporar el resto de ingredientes (excepto la albahaca) y dejar que de un hervor suave. Unos 5-10 minutos.

Apagar el fuego y añadir la albahaca. Ajustar de sal y mezclar. Adorne con la crema de coco.

Servir con arroz jazmín hervido.

Foto; niños de Sri Lanka. La foto es de mi amigo Koen. Gracias.

Debe ser media tarde en Sri Lanka.

Los monjes estarán preparando la última puja en el Sri Maha Bodhi. Incienso, flores y lámparas de aceite.

El sol cae sobre las playas del oeste, mientras las familias vuelven a casa pedaleando.

Penumbra sobre el Sri Pada, en las escaleras de Sigiriya, en la Dagoba Jetavanarama.

Bienvenido pequeño srilankés.

Cuando volví de Vietnam trabajé unas semanas en un restaurante vegetariano, La Isla del Tesoro, es posible que alguno lo conozca.

En la cocina, entre otros buenos compañeros, trabaja un chico indonesio llamado Nuval. Es musulmán, de Madura, y tiene su familia en Yogyakarta. Es buena gente. De ese tipo de personas que sonríen continuamente y siempre tienen a mano una palabra o un gesto de cariño.

Hemos hecho buenas migas, y creo que le hace gracia que chapurree algunas palabras en bahasa, o que esté familiarizado con la comida de su tierra.

Por la noche, los camareros, estamos muertos de hambre y siempre buscamos algo para cenar en la cocina. Los últimos días Noval me ha preparado Nasi Goreng y Mie Goreng. Arroz y noodles salteados, típicos de Indonesia. Los prepara rápido y de un modo muy sencillo, con pocas florituras. Pero os puedo asegurar que pocas veces algo me ha sabido tan rico como esos humildes platos de tierras lejanas.

Mie Goreng significa literalmente noodles fritos. Es un plato muy popular en Indonesia, Malasia y Singapur. Normalmente se saltean noodles amarillos de trigo con vegetales, huevo, tofu frito, gambas y salsas de soja.

En las comunidades indias de Singapur existe una variante llamada Mee Goreng, una versión indianizada, con parecidos ingredientes y un montón de chiles…

La receta que os presento es sencilla y se prepara en 5 minutos.

Gracias Nuval.

Que aproveche. Slamat Makan!


Ingredientes;

Tallarines hervidos para dos personas
1 huevo
8 gambas
Kai lan u hojas de espinaca (un puñado)
1 cucharada de Cebolla picada
1 cucharadita de ajo picado
Salsa de soja clara
Kecap Manis (salsa de soja indonesia, es dulce)
Chile en polvo
2 cucharadas de cebolleta picada, solo la parte verde
Sal
Pimienta negra
Aceite

Preparación;

Preparar una tortilla con el huevo y retirar. Trocear en dados

En una sartén poner a dorar la cebolla y el ajo. Dorar.

Añadir las gambas y dejar que tomen un tono rosado.

Incorporar las espinacas, y después de unos segundos los tallarines. Saltear bien.

Sazonar con las dos salsas de soja, sal, guindilla, pimienta, y la cebolleta. Que todo quede bien ligado.

Antes de servir mezclar la tortilla.

Curiosamente en Indonesia estos tallarines se sirven con arroz blanco.

Ayer tuve la suerte de ver una película-documental, “Nosotros alimentamos el mundo”, del director Erwin Wagenhofer.

En un viaje por España, Francia, Brasil, Rumania y Suiza podemos ver de donde procede la comida que consumimos, y las consecuencias globales de nuestro modo de alimentarnos.

La pesca industrial versus tradicional, la soja que devora el Amazonas, las semillas transgénicas y la agricultura tradicional en los campos rumanos, los mares de plástico de Almería, o porqué las verduras europeas estan hundiendo los mercados africanos.

Una buena película para comenzar a tomar conciencia sobre el problema de la alimentación.

Nosotros podemos empezar a cambiarlo,

Besos y abrazos,

Alex

Psdt; ya que nos ponemos… porque no empezamos comprando menos productos preparados. Cocinarlo tu mismo en casa es un primer paso…

Las fotos están tomadas en Bajawa, una pequeña ciudad en la isla de Flores, Indonesia. Los días fueron turbulentos y el viaje ajetreado...

Es un restaurante Padang. Me encantan estos lugares.

La cocina Padang tiene su origen en la ciudad de este nombre, en la costa oeste de la isla de Sumatra.

Es una cocina verdaderamente popular, y sus restaurantes son muy numerosos a lo largo de todo el país. Siempre hay uno disponible en cualquier remota isla del archipiélago.

La comida es picante y muy especiada; Sathe, (pinchos de carne con salsa de cacahuetes), Rendang (ternera guisada con coco), ayam goreng (pollo frito), sambal telur (huevos cocidos en salsa picante), udang sambal goreng (gambas fritas con chile), gulai cincang (curry de cordero)… ummmh.



Lo mejor de un restaurante Padang es su escenografía. Se cocina por la mañana, una sola vez al día, y todos los platos se muestran en el escaparate. Como un ajedrezado de delicias suculentas.

Es fascinante pararse a comparar los distintos restaurantes, lo que han cocinado cada día, y cual lo ha colocado mejor…

Cuando un cliente entra al local rápidamente tiene su mesa llena de más de una docena de pequeños platos con especialidades diferentes, y una gran fuente de arroz.

Se paga únicamente lo que se consume. Después los camareros retiran los platos que vuelven a ocupar su lugar en la vitrina…

La higiene… bueno, no es lo mas importante. Eso si, siempre se dice que a un restaurante Padang es mejor no ir por la tarde.

Si viajáis por Indonesia no dejéis de probar un Padang…

Karkara, en la frontera entre Kyrguizstán y Kazasjstán.

Una abuela vende “kumys”, leche fermentada de yegua. La bebida alcohólica tradicional del Centro de Asia.

No me gusta mucho, sabe agria, hasta que me doy cuenta que su sabor es muy parecido al de la sidra natural.

Ummmh, habrá que probar otra vez. Cierro los ojos… sidra, kumys, sidra, kumys…

Babuska, otro vaso…

Después nos vamos a comer “mantys” (raviolis al vapor) y “lagman”, una nutritiva sopa de noodles y carne de cordero.

Hace viento y los guardas fronterizos kazajos estan ateridos de frío. Al otro lado de las vallas se encuentra Kyrguizstán.

La cocina de Goa es una mezcla de influencias portuguesas, indias y africanas.

Uno de los platos mas típicos es la “Galinha Cafreal”. Pollo marinado en una mezcla verde de hierbas y especias, principalmente guindillas, cilantro y menta, y después asada a la parrilla.

El "cafreal" proviene de las colonias africanas de Portugal, de donde llego a Goa, donde fue indianizado.

Una "masala" es una mezcla de especias. Habitualmente en India suelen ser secas, preparadas unicamente con especias molidas. Las pastas húmedas son habituales de la cocina thai, pero se preparan tambien en los fogones surindios..

Hace dos días preparé este plato con mucho éxito y aplauso… Hoy me sobraba un poco de masala, así que decidí aprovecharla con unas gambas. Aquí nacen los “camaraos cafreal”, made in Guru Masala…

Si hay algún purista luso-goano, por favor disculpas y libertad individual…

Ingredientes;

15 langostinos pelados y desvenados

Masala

2 ajos
1 trozo de jengibre pelado (alrededor de 3 centímetros)
1 chile verde
25 gr. de cebolla roja picada
4 anacardos o almendras
1/4 cucharadita de coriandro en polvo
1/4 cucharadita de comino en polvo
1/4 cucharadita de garam masala
1/2 cucharadita de pasta de tamarindo (se puede sustituir por un par de cucharadas de zumo de lima o limón)
10 ramas de cilantro fresco
2 ramas de menta fresca
Sal
Pimienta negra
3-4 cucharadas de agua


Preparación;

Para preparar la masala ponga todos los ingredientes en la picadora y redúzcalo a un puré. Añada algo mas de agua si fuera necesario.

Sale las gambas y déjelas marinando con 4-5 cucharadas de la masala. Manténgalas en el refrigerador un mínimo de 4 horas. Si le sobra pasta de marinar puede congelarla.

Caliente un poco de aceite en una plancha. Cuando este no demasiado caliente añada las gambas y cocínelas brevemente por cada lado, hasta que cambien de color.

Yo las comí con unas pappadams (pan indio de harina de lentejas) y una ensalada de tomate y cebolla roja. Pero con arroz seguro que esta muy bueno…