Cocina Oriental

Fotos; de arriba a abajo... 1- Vadais, bondas y samosas de un vendedor callejero indio. 2- Una guapa malaya sirviendo curries en Kampung Bharu. 3- El mozo que preparaba roti canai en un puestito norindio. Eran sus primeros panes asi que... 4- Del mismo lugar el roti y dal acompañado de té tarik, ummh. 5- Las Petronas desde Kampung Bharu.

Mira que me gustó poco Kuala Lumpur. Ni su amor por el cemento, ni su falta de respeto por lo antiguo, ni las autopistas, los pasos elevados y su perdida paulatina de identidad.

Pero no dejo reconocer que tiene algunas cosas que me gustan. Las torres Petronas es una, Kampung Bharu otra, y la tercera, la mejor, su comida.

KL es un compendio de la cocina Malaya, una de la más interesantes, heterogéneas y mestizas de toda Asia. Hablar de cocina malaya es en realidad hacerlo de la suma de varias partes, puesto que existen en el país "cocinas" indias, chinas, portuguesas, "malays", nonyas...

Todas se han mezclado y a la vez han permanecido puras, dando lugar a múltiples combinaciones, a cual más rica y extraña. Platos chinos cocinados por indios, autentica cocina portuguesa con ingredientes del sudeste de Asia, técnicas del sur de China pasadas por el tamiz de la cultura musulmana. Fascinante.

Aquí os dejo alguna foto de mis paseos gastronómicos por esta urbe. Roti canai, curries malays, rendangs, dal, aperitivos surindios...

Uyyyy, que tarde se me ha hecho. Mejor tarde que…

Malasia es el lugar donde se mezclan los curries tailandeses con los indios, así que tienen un poco de ambos. Por un lado se preparan con pastas frescas de hierbas, y además se les añade polvo de curry similar al indio.

En mayo pasado estaba en Kuala Lumpur, camino de Malacca. Lo cierto es que no fue una ciudad que me impresionara mucho, en todo caso para mal. Demasiado hormigón, demasiadas autopistas, mucho desarrollo y bastante poco respeto por lo antiguo. Enfín…

El último día fui a un curso de cocina en las afueras, llamado Lazat. Fue muy interesante, y lo pasé bastante bien cocinando en una casita con jardín. Os lo recomiendo.

Esta receta esta inspirada en una que preparé allí. Comedla con arroz o rotis calientes.

Ingredientes;

250 gr. de pechuga de pollo cortada en dados
1 rama de hojas de curry (opcional porque es difícil encontrar)
½ rama de canela
1 pieza de anís estrellado
4 clavos
4 cardamomos abiertos

Rempah

4 chalotas
4 ajos pelados
1 cm. de jengibre pelado
1 trozo de chile rojo grande fresco (opcional)

3 cucharadas de polvo de curry mezcladas con 3 cucharadas de agua
60 gr. de patatas en dados
Sal
Agua
80 ml. de crema de coco


Preparación;

Reducir la rempah a una pasta (chalotas, ajos y jengibre). Lo podéis hacer en la blender añadiendo un poco de aceite o agua para que las cuchillas giren bien.

Poner aceite en una sartén y saltear las hojas de curry, la canela, el anís y los cardamomos hasta que estén fragantes. Un minuto aproximadamente.

Añadir la pasta triturada y saltear unos minutos hasta que el aceite comience a separarse.

En ese momento incorporar el polvo de curry y freír muy lentamente hasta que el aceite suba a la superficie. Este paso es muy importante. Debéis cocinarlo a fuego muy suave para que no se queme y quede bien cocinado.

Poner el agua, las patatas y la sal. Dejar hervir lentamente hasta que estén casi cocidas. Después introducir el pollo y la leche de coco.

En unos minutos, cuando el pollo este tierno y cocido, retirar del fuego y servir con arroz o pan.

Hace ya tiempo que compré un molinillo de café para emplearlo solamente en mis experimentos culinarios.

Después de mucho buscar encontré uno que me gustaba, económico y bonito. Luego descubrí que tenía un pequeño defecto, las aspas seguían moviéndose una vez que habías abierto la tapa… horror!! Enfín, ya no lo cambio, lo quiero tal como es, así que tendré mucho ojo y seguiré moliendo semillas y especias con felicidad.

Esto viene a cuento porqué el otro día preparé un poco de curry, amarillo tostado, muy aromático, intenso, oliendo fuerte a comino, canela, clavo…

Le dije a Ana, mi compañera de piso, que cerrara los ojos, y le hice oler, alternativamente, el curry casero y un bote (el de la foto) que compré hace unos meses. El de casa huele a especias, el industrial no huele a nada, si acaso ligeramente a cúrcuma y harina tostada…

Eureka! Si, así es, es normal que algunos curries contengan algo más que especias, a veces harina o el más barato de los ingredientes. De ese modo se disminuye enormemente el costo. Además al comprar en grandes cantidades lo normal es que se nos queden restos en la despensa más tiempo del prudente, hasta que se han convertido en un polvo con olor a nada y sabor a nada…

Como os podéis imaginar el efecto sobre nuestros platos es importante. Fundamentalmente porque aunque añadas 6 cucharadas el sabor nunca será el mismo que si lo preparas tu mismo. Lo único que lograras es que el plato se espese y tenga color, pero poco más.

Te recomiendo que si tienes molinillo lo prepares en casa. Incluso si no lo tienes lo puedes preparar tú mismo comprando las especias ya molidas. Te saldrá barato y ya verás la diferencia…

Es mejor preparar pequeñas cantidades, como la que os doy en la receta, para que tengáis para 2 o 3 platos máximo. De este modo siempre estaréis empleando curry fresquito y rico.

Os doy una receta malaya sencilla, la que yo preparé el otro día.

Y mañana Kari Ayam...

Ingredientes;

1 y ½ cucharadas de coriandro en grano
1 y ½ cucharadas de comino en grano
¾ de cucharada de semillas de hinojo
1 cucharada de polvo de chile
½ cucharadita de cúrcuma
1 cucharadita de clavos
1 cucharadita de canela en polvo
1 cucharadita de nuez moscada
1 cucharadita de cardamomo (solo las semillitas negras que hay en el interior)

Preparación;

Puede tostar ligeramente cada uno de los ingredientes en grano, en una sartén seca y teniendo cuidado no se quemen. De este modo el curry será más aromático y fuerte. También puedes dejarlos un rato extendidos al sol para que luego sea más sencillo molerlos.

Ponga en un molinillo de especias (o café) todas las semillas y muélalas hasta reducirlas a un polvo fino.

Mezcle lo recién molido con lo que ya tenía en polvo. Guárdelo en un recipiente de vidrio, en un lugar seco y con poca luz.

Et voila… por fin la receta de los wonton!

Como os decía el wonton puede prepararse de muy diversos modos. Uno de mis preferidos es este. La sopa de wonton tiene un origen cantonés, y es considerada como un saludable reconstituyente para ancianos y niños, además de un entrante sabroso y energético.

Yo nunca he estado en China, y tampoco tengo intención de ir (Tíbet Libre!), pero este plato se encuentra a todo lo ancho del sudeste de Asia, allí donde existan cocinas con fuertes influencias chinas.

Recuerdo con mucho placer los cuencos grandes de sopa, lleno sde empanadillas jugosas nadando en un caldo claro y potente, que comía en Bangkok.

En la foto la sopa parece espesa. Normalmente no lo es tanto, pero a mí me gusta así, ideal para los días de frío que tenemos en Madrid.



Ingredientes;

La Sopa;

Caldo de pollo (yo lo preparé con pollo, cebolleta, ajos, jengibre, anís estrellado, pimienta negra en grano, 1 seta siitake, agua y sal)
Cebolleta picada
1 seta siitake por persona, remojada y cortada en láminas
Unas hojas de espinaca
Ajo frito

Para el Relleno del wonton (el relleno lo podéis preparar a vuestro gusto, mezclando carne y marisco, o solo con vegetales);

350-400 gr. de carne picada de cerdo (normalmente se preparan con una mezcla de cerdo y gambas, si queréis podéis hacer mitad y mitad)
1 cucharada de jengibre muy picado
3 cucharadas de cebolleta picada
3 castañas de agua picadas (es opcional, pero estas castañas le dan un punto crujiente muy rico. Las podéis encontrar en lata en los establecimientos chinos, y frescas en alguna de las tiendas de General Margallo)

1 cucharada de salsa de soja clara
1 cucharada de vino chino o jerez
1 cucharada de aceite de sésamo
1 cucharadita de vinagre negro chino (podéis aumentar o disminuir la sazón de estas cuatro salsas según vuestro gusto)
Sal
Pimienta blanca
½ cucharadita de maicena
Obleas de wonton
1 huevo batido para sellar los wonton

Preparación,

Mezclar todos los ingredientes del relleno hasta formar una pasta homogénea. Luego rellenar las obleas como indiqué el post anterior. Ir sellándolas con el huevo batido y reservar.

Esta bien preparar todo el wonton de una vez, emplear el que queráis y congelar el resto.

Calentar el caldo y añadir las empanadillas (unas 3 o 4 por persona), y dejar hervir suavemente hasta que suban a la superficie. Eso será más o menos en 3 minutos y querrá decir que ya están listos.

Servir en cada bol el caldo, los wonton, unas hojas de espinaca y decorar con cebolleta picada y ajo frito. Esta bien que pongáis en la mesa soja, aceite de sésamo y alguna salsa picante para que cada uno la aderece a su gusto.

Espero vuestra opinion... rico, no?